Receita Fácil de Jalapeños Fermentados

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Receita Fácil de Jalapeños Fermentados

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Quitoplan

Na minha casa, há quatro palavras que sempre andam juntas – “jalapeños fermentados” e “MAIS POR FAVOR”. Quer se trate de molho mexicano de 8 camadas, nachos, tacos, receita de sopa de tortilha de frango ou até pizza de crosta de couve-flor com queijo, esses jalapeños fermentados são uma forma deliciosa e agradável de dar um toque especial a todos os tipos de pratos favoritos.

Têm gosto muito parecido com os jalapeños em conserva vendidos nas lojas, mas além de muito sabor, também são ricos em duas coisas que não se encontram na versão em conserva:

  • Probióticos (bactérias benéficas) que apoiam a saúde intestinal, a função imunológica e muito mais.
  • Vitamina C, que suporta a produção de colágeno da pele e “várias funções celulares do sistema imunológico inato e adaptativo”. Tecnicamente, as versões em conserva têm um pouquinho, mas a maioria é destruída pelo calor. Os jalapeños fermentados não são aquecidos, portanto retêm mais vitamina C, e a fermentação, na verdade, aumenta o teor de vitamina C. (1) (2) (3)

Os jalapeños também são ricos em capsaicina, um poderoso antioxidante e composto antiinflamatório (4) Ah, e você pode fazê-los com apenas 10 minutos de prática e quatro etapas fáceis (mais alguns dias ignorando-os durante a magia probiótica acontece).

Veja como:

  1. Faça uma solução de água salgada (misture o sal na água filtrada)
  2. Pique seus jalapeños e descasque um ou dois dentes de alho
  3. Coloque a água salgada e os vegetais juntos em uma jarra
  4. Certifique-se de que os vegetais estão submersos, feche a tampa e deixe-os fermentar por 3-5 dias

Benefícios dos Jalapeños Fermentados

Se você já fez kimchi, chucrute ou kvass de beterraba, provavelmente está familiarizado com o processo de lactofermentação. É quando bactérias benéficas (lacto é para lactobacilos) são usadas para estender a vida útil (também conhecido como preservar), inibindo o crescimento de bactérias prejudiciais.

O processo funciona porque os lactobacilos são tolerantes ao sal, enquanto os bandidos não agüentam muito.

Quando colocamos um vegetariano e sal na água, as bactérias boas consomem alguns dos carboidratos encontrados nos vegetais e os convertem em ácido láctico. A produção de ácido láctico é o que dá aos alimentos fermentados, como picles e chucrute, seu delicioso sabor picante. Também inibe outros organismos e é uma das principais maneiras pelas quais as pessoas preservam os alimentos por gerações.

Aqui estão alguns dos benefícios desta abordagem:

  • Torna alguns dos nutrientes dos jalapenos mais biodisponíveis
  • Bactérias Lactobacillus aumentam os níveis de vitamina C durante a fermentação
  • Introduz probióticos na mistura, que apoiam o sistema imunológico e a saúde intestinal
  • Muitas cepas de lactobacilos produzem vitamina K, que aumenta o perfil nutricional quando presente (5)
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Eu preciso de equipamento especial de fermentação?

Quando comecei a cultivar vegetais, usei potes de pedreiro e tampas, mas às vezes meus lotes moldavam em vez de fermentar adequadamente. Isso porque a maioria dos alimentos fermentados se dá melhor em um ambiente anaeróbico (baixo teor de oxigênio). Felizmente, embora você precise de um pote hermético e algo para segurar os vegetais, existem algumas opções simples que funcionam.

Jalapenos fermentados caseiros em diferentes tipos de potes

Opção nº 1: Frasco de pedreiro com tampa de silicone

Quando a fermentação está indo bem, a salmoura de água salgada começa a borbulhar, pois as bactérias boas consomem carboidratos e criam dióxido de carbono. Esse processo é o que faz com que as bebidas como ginger ale caseira borbulhem. Em outras palavras, é um sinal de um fermento saudável. (Também é um bom sinal se a salmoura ficar ligeiramente turva.)

No entanto, se sua jarra não tiver como liberar parte do dióxido de carbono, ele pode se acumular muito e fazer com que a jarra estourar. Por esse motivo, ADORO essas tampas macias de silicone que permitem que o excesso de dióxido de carbono escape sem deixar o oxigênio entrar. Elas cabem em potes de vidro comuns e são as eclusas de ar de menor manutenção que já usei. (Você usa os anéis de metal que vêm com os potes de pedreiro para prendê-los no lugar.)

Opção # 2: Jarra de Mason Com Airlock

Esta é uma tampa de airlock especial que se encaixa em qualquer frasco de vidro de boca larga e usa água como vedação. Eu reuni um guia passo a passo para usá-los neste tutorial para fazer kvass de beterraba.

Opção # 3: Frasco Fido Médio

Uma jarra de fido é uma jarra de vidro com uma gaxeta de borracha grossa que é mantida no lugar pela tampa. A borracha ajuda a criar um ambiente anaeróbico para o crescimento de bactérias benéficas. À medida que o processo de fermentação avança, pequenas bolhas de gás começam a se formar no líquido.

Como eles não têm como escapar em um ambiente hermético, você vai querer “arrotar” o frasco (também conhecido como abri-lo por um segundo) a cada dois dias para liberar a pressão. Veja onde encontrar um jarro de fido.

Você também precisará de:

  • Peso de fermentação (Se você não tiver um peso de fermentação, você pode usar uma pedra fina e lisa que foi fervida por 5-10 minutos e deixada esfriar completamente)
  • Caneta quadro lavável (Opcional – veja as dicas abaixo sobre como usar)
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Vista de cima do peso da fermentação em um jarro com jalapenos fermentados

Dicas úteis

  • Use água não clorada, porque o cloro mata as bactérias boas que você deseja cultivar.
  • Para levar o calor dos jalapeños um degrau abaixo, remova a maioria das sementes antes de colocá-las no frasco
  • Certifique-se de usar frascos e equipamentos limpos. Vocês queremos que eles sejam livres de micróbios que podem interferir com os mocinhos que estamos tentando cultivar. Para deixar tudo pronto, você pode colocá-lo na lava-louças com água quente (de preferência usando a configuração “higienizar”) OU você pode colocar água fervente nos frascos / recipientes que planeja usar e usar água quente com sabão para limpar todo o resto. Eu mantenho meus potes limpos extras em um local específico na minha cozinha para que eu possa pegá-los quando necessário.
  • Use uma caneta de quadro lavável para escrever a data “pronto para” diretamente em seus frascos para que sejam fáceis de controlar.

Além disso, isso não é uma dica, mas eu quero mencionar que conforme os jalapeños fermentam, eles mudam de verde brilhante ou vermelho para um verde mais oliva ou vermelho suave. O resultado final deve ser semelhante aos jalapeños em conserva vendidos nas lojas.

Jalapenos fermentados caseiros em pote de conserva

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Receita de Jalapeños Lacto-Fermentados

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Esses jalapeños fermentados picantes são um prazer total para todos. Sirva-os em nachos, pizza, molhos mexicanos, saladas e muito mais para um sabor delicioso. Faz dois potes de 16 onças.
Tempo de preparação 10 minutos
Tempo de Fermentação 5 dias
Porções 32
Calorias 1kcal
Autor Mommypotamus

Equipamento

  • Dois potes de vidro de 16 onças com tampas de fermentação (ou um frasco de fido de 16-17 onças)
  • Peso de fermentação *

Ingredientes

  • 10-12 onças jalapeños verdes ou vermelhos inteiros (por peso, ou frascos de jalapeño fatiados aproximadamente o suficiente para encher dois potes de pedreiro de 16 onças 75%)
  • 2 cravo alho
  • 2 colher de chá colheres de chá de sal marinho finamente moído **
  • 2 xícaras água filtrada

Instruções

  • Lave os jalapeños e corte a parte de cima. Divida-os em rodelas.
  • Coloque um dente de alho em seu primeiro pote e adicione rodelas de jalapeños até que o pote esteja 3/4 cheio. Repita o processo com a segunda jarra.
  • Coloque pesos de fermentação sobre os jalapeños.
  • Faça a sua salmoura misturando o sal e a água filtrada. Divida a salmoura entre os dois potes – você vai querer o suficiente para cobrir totalmente os jalapeños, além de um pouco mais acima do peso da fermentação.
  • Fixe a tampa e configure a eclusa de ar se estiver usando uma. (Aqui está um tutorial de fotos passo a passo que mostra como configurar e airlock.)
  • Deixe o frasco fermentar em temperatura ambiente por 3-5 dias. Mantenha-o longe da luz solar direta – eu mantenho o meu em um dos meus armários de cozinha. Se você estiver usando uma jarra de fido, você precisará "arrotar" (abra-o) a cada dois dias para liberar os gases que se acumulam, e se você estiver usando uma câmara de descompressão, verifique periodicamente para ter certeza de que a água que forma a vedação não evaporou. A cor pode mudar para um tom mais caramelo durante o processo – isso é normal.
  • Prove durante todo o processo de fermentação, e quando atingir o sabor de sua preferência transfira para a geladeira. Se estiver usando uma tampa com eclusa de ar, substitua-a por uma tampa de frasco de vidro comum antes de guardá-la. Tenho um lote de uma grande colheita há mais de um ano que ainda é bom!

Notas

* Se você não tiver um peso de fermentação, pode usar uma pedra fina e lisa que foi fervida por 5 a 10 minutos e deixada esfriar completamente.

** O sal iodado contém muito iodo e mata as bactérias boas, mas os sais não refinados, como o sal rosa do Himalaia, contêm minerais nos quais as bactérias boas se desenvolvem.

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Nutrição

Calorias: 1kcal | Carboidratos: 1g | Proteína: 1g | Gordura: 1g | Gordura saturada: 1g | Sódio: 1mg | Açúcar: 1g | Vitamina C: 1mg | Cálcio: 1mg

Imagem aproximada de jalapenos fermentando em um frasco de vidro

perguntas frequentes

Qual é a diferença entre fermentar e decapar?

A decapagem envolve a imersão dos alimentos em um líquido ácido como o vinagre para criar um sabor azedo, enquanto a fermentação alcança um sabor azedo por meio da conversão probiótica de carboidratos em ácido lático. Alimentos fermentados são ricos em probióticos, enquanto alimentos em conserva não contêm probióticos.

Olá, gostaria de saber por quanto tempo eles duram?

Tive lotes que duraram mais de um ano. No entanto, como os vegetais continuam a fermentar muito lentamente na geladeira, eles podem eventualmente ficar mais azedos ou mais macios do que você gostaria. Eu tentaria usar um lote em 6 a 12 meses. Eu nunca tive um lote estragado na geladeira, mas é possível, então se parecer fora, é melhor jogá-lo fora.

Fontes

1. DePhillipo, Nicholas et. al. (2018) Eficácia da suplementação de vitamina C na síntese de colágeno e estresse oxidativo após lesões musculoesqueléticas: uma revisão sistemática

2. Pullar, Juliet et. al. (2017) Os papéis da vitamina C na saúde da pele

3. Carr, Anitra e Maggini, Sylvia (2017) Vitamin C and Immune Function

4. Zimmer, Aline et. al. (2012) Propriedades antioxidantes e antiinflamatórias de Capsicum baccatum: Do uso tradicional à abordagem científica

5. Liu, Yue (2019) Produção de vitamina K2 de cadeia longa em Lactococcus lactis é influenciado pela temperatura, fonte de carbono, aeração e modo de metabolismo energético

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